Le beurre de cacao est une huile végétale naturelle dure et crémeuse extraite de la liqueur de cacao. Il a un léger goût et arôme de chocolat et est l’un des ingrédients de la fabrication du chocolat. Quelle est donc la composition du beurre de cacao ? Jetez un coup d’œil ci-dessous.
En plus de son arôme unique, fort et beau, le beurre de cacao a également un caractère assez ferme et cassant en dessous de 15°C. Le beurre de cacao fond rapidement dans la bouche et n’est pas du tout gras au toucher. Le beurre de cacao est une huile spéciale idéale pour le chocolat. Il possède presque tous les avantages des différentes huiles végétales et aucune autre matière grasse ne lui est comparable.
Composition Du Beurre De Cacao :
Le beurre de cacao est principalement composé de 98% de triglycérides, 1% d’acides gras libres, 0,3% de diglycérides, 0,2% de monoglycérides, 150mg/kg~250mg/kg de tocophérols et 0,05%~0,13% de phospholipides. Parmi eux, les triglycérides sont les principaux composants du beurre de cacao.
Caractéristiques Du Beurre De Cacao :
- Le beurre de cacao est une sorte de graisse qui a à la fois une dureté et se dissout rapidement. En dessous de 27°C, il est presque entièrement solide (à 27,7°C, il commence à fondre). Il fondra rapidement avec l’augmentation de la température, et il fondra complètement à 35℃.
- Les glycérides du beurre de cacao coexistent en plusieurs types, ce qui entraîne la formation de propriétés polycristallines. Le point de fusion du beurre de cacao dépend de sa forme cristalline.
- Le processus de tempérage dans la transformation du chocolat consiste à permettre au beurre de cacao fondu de former une structure cristalline stable de beurre de cacao en refroidissant. Le beurre de cacao possède des cristaux α, γ, β’ et β dont les points de fusion sont respectivement de 17, 23, 26 et 35-37 °C. Seuls les cristaux bêta ayant le point de fusion le plus élevé sont généralement utilisés pour fabriquer du chocolat, car une structure monocristalline donne au chocolat une texture lisse.
- Le beurre de cacao est l’huile de cuisson la plus stable connue. Il contient des antioxydants naturels qui empêchent la détérioration et peut être stocké pendant 2 à 5 ans, ce qui le rend utilisable pour d’autres usages que l’alimentation.
- L’ajout d’une quantité appropriée de beurre de cacao à un chocolat à faible teneur en beurre de cacao peut améliorer la consistance du chocolat. En outre, il peut également renforcer l’effet brillant du chocolat après le moulage et le démoulage, et lui conférer une texture délicate.
Beurre De Cacao Naturel Ou Désodorisé
Le beurre de cacao est divisé en beurre de cacao naturel et beurre de cacao désodorisé selon différents processus de production.
Le beurre de cacao naturel est jaune clair et a un arôme naturel de cacao ; le beurre de cacao désodorisé est basé sur le beurre de cacao naturel pour éliminer les impuretés, la couleur et l’odeur du beurre de cacao par des méthodes physiques. Le beurre de cacao désodorisé est jaune citron clair et n’a pas d’odeur.
Le beurre de cacao naturel est largement utilisé dans la production de chocolat, de gâteaux et d’autres aliments ; le beurre de cacao désodorisé est généralement utilisé dans la production de cosmétiques haut de gamme, la production pharmaceutique, et rarement dans la production alimentaire.