Dans le monde du chocolat, la pâte de cacao n’est pas seulement l’ingrédient principal de la fabrication du chocolat, mais également un matériau important dans de nombreux desserts. La pâte de cacao est donc cruciale. Alors quel est le procédé de fabrication de la pâte de cacao ? Aujourd’hui, explorons le parcours de naissance de la pâte de cacao dans une usine moderne.
Étape 1 : Fermentation et séchage
Bien que la fermentation et le séchage aient généralement lieu avant que les fèves de cacao n’atteignent l’usine, dans certaines lignes de fabrication haut de gamme, cette étape peut également être strictement contrôlée pour garantir la qualité. La fermentation est une étape clé dans la formation de l’arôme des fèves de cacao. Grâce à la fermentation naturelle, le sucre des fèves de cacao est transformé en acide, ce qui lui confère un arôme unique. Le séchage élimine l’excès d’humidité et facilite le stockage et le transport à long terme.
Étape 2 : Rôtissage
Les fèves de cacao arrivant à l’usine passent dans de grands fours de torréfaction, étape clé dans la transformation profonde de leur saveur. Une température et une durée contrôlées avec précision permettent à une merveilleuse réaction chimique de se produire à l’intérieur des fèves de cacao, libérant un arôme riche tout en tuant les micro-organismes potentiels pour garantir la sécurité alimentaire.
Étape 3 : Refroidissement et durcissement :
Les fèves de cacao torréfiées doivent d’abord être refroidies pour durcir, ce qui est bénéfique pour le traitement ultérieur. Le processus de refroidissement peut aider les coques des haricots à devenir cassantes et plus faciles à décoller.
Étape 4 : Concassage et pelage :
Les fèves de cacao refroidies et durcies seront envoyées dans un broyeur pour être broyées. Au cours de ce processus, les fèves de cacao seront brisées en petits morceaux ou fragments, provoquant la séparation de la peau de l’endosperme (c’est-à-dire le noyau). Ensuite, retirez davantage la peau extérieure grâce à la sélection du vent. Dans la fabrication industrielle moderne, des machines à éplucher spécialisées sont généralement utilisées.
Étape 5 : Broyage
Après torréfaction, les fèves de cacao sont introduites dans un broyeur. Entre les disques de broyage rotatifs à grande vitesse, les fèves de cacao sont broyées en particules extrêmement fines et le beurre de cacao est progressivement libéré pour former une substance pâteuse, qui est la pâte de cacao préliminaire. Ce processus nécessite un contrôle strict de la température pour maintenir le beurre de cacao dans ses meilleures conditions et éviter une surchauffe, qui peut entraîner une perte de saveur.
Étape 6 : Affinage et mélange
Afin d’obtenir une pâte de cacao plus délicate et plus onctueuse, la pâte de cacao préliminaire doit également subir un processus de raffinage. À ce stade, la pâte de cacao est ensuite broyée et mélangée, parfois avec de petites quantités de sucre et d’émulsifiants ajoutés pour ajuster le goût et la stabilité. Ce processus améliore non seulement la texture de la pâte de cacao, mais garantit également l’uniformité et la consistance du produit final.
Étape 7 : Refroidissement et formage
Enfin, la pâte de cacao soigneusement préparée est versée dans le moule et envoyée dans la chambre de refroidissement. À mesure que la température diminue progressivement, la pâte de cacao liquide se solidifie progressivement en blocs solides, formant ce que nous appelons des « blocs liquides de cacao ».
À l’heure actuelle, la pâte de cacao contient environ 50 à 55 % de beurre de cacao, qui conserve la saveur originale des fèves de cacao et possède des propriétés physiques idéales, ce qui la rend adaptée à la fabrication ultérieure de chocolat ou à d’autres applications alimentaires.
Conclusion:
Des fèves de cacao à la précieuse pâte de cacao, chaque étape est une fusion parfaite entre tradition et technologie. Le processus de fabrication de la pâte de cacao n’est pas seulement la transformation de la forme physique, mais aussi la sublimation de la saveur et de la qualité.
Notre ligne de transformation des fèves de cacao peut gérer tous les processus ci-dessus pour aider votre usine à obtenir la liqueur de cacao de la meilleure qualité. Bienvenue à nous contacter pour un devis !
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