Le beurre de cacao (CB) est une huile aux fonctions particulières obtenue par le pressage des fèves de cacao. C’est un solide jaune laiteux à température ambiante, dont l’aspect est similaire à celui de la cire blanche, et qui a une odeur aromatique. Le beurre de cacao est l’huile spéciale idéale pour le chocolat. Savez-vous donc comment est fabriqué le beurre de cacao ?
Processus De Fabrication Du Beurre De Cacao :
Les fèves de cacao entament leur parcours de transformation depuis les plantations de cacao situées près de l’équateur jusqu’aux usines de cacao ou aux chocolateries :
- Sélectionner et éliminer les impuretés
Il s’agit principalement d’éliminer les fèves de cacao de mauvaise qualité, puis d’enlever les feuilles, les pierres, le sable et autres débris qui peuvent se mélanger à la récolte. Cela évite d’endommager les équipements ultérieurs et d’affecter le produit fini du cacao.
- Torréfaction
Torréfiez les fèves de cacao à 120 degrés Celsius pendant environ 30 minutes. La torréfaction permet d’éliminer une partie de l’humidité, tout en donnant aux fèves de cacao une saveur riche et aromatique. La torréfaction est une étape clé qui affecte le produit fini du cacao ainsi que la saveur du chocolat, et qui facilite également l’élimination de la croûte des fèves de cacao. Vous devez choisir une bonne machine à torréfier les fèves de cacao.
- Concassage et épluchage
Les enveloppes de fèves de cacao doivent être retirées car elles sont riches en tanins et autres composants au goût désagréable. La peau des fèves de cacao torréfiées devient dure et croustillante, et après être entrée dans le peleur, elle est écrasée et devient des nibs de cacao. Dans le même temps, le ventilateur va également aspirer la peau de la fève de cacao pour obtenir des éclats de cacao propres.
- Broyage
Les éclats de cacao sont versés dans le broyeur, et la substance épaisse produite par le broyage fin est la sauce de liqueur de cacao, qui se condense en grumeaux après refroidissement, ce qui est la masse de liqueur de cacao. La finesse de la sauce de cacao atteint généralement 100 mesh. La masse de cacao a une teneur en matières grasses de plus de 50 % et constitue la principale matière première pour la fabrication du chocolat.
- Pressage
La masse de cacao est placée dans la presse à beurre de cacao pour être pressée, la pression de pressage peut atteindre 60Mp, et on obtient finalement du beurre de cacao avec une teneur en graisse de 100%. Selon les exigences de production, le temps et la pression de pressage peuvent être ajustés pour contrôler la teneur en matières grasses du gâteau de cacao restant.
Ce qui précède est le processus de fabrication du beurre de cacao. Le beurre de cacao est une graisse naturelle contenue dans les fèves de cacao qui n’augmente pas le taux de cholestérol sanguin. Et donne au chocolat son onctuosité unique et ses propriétés fondantes. Indicateurs physiques et chimiques du beurre de cacao : humidité < 0,15%, indice de réfraction 1,4577 ~ 1,4585, point de fusion 29 ~ 35 ℃, indice d’iode 33,5 ~ 37,5, indice de saponification 192 ~ 197.