La poudre de cacao est également un produit du cacao obtenu par traitement direct des fèves de cacao. La poudre de cacao est largement utilisée pour fabriquer des boissons, des gâteaux, des biscuits et d’autres produits, et constitue également une matière première importante du chocolat. Alors comment transformer le cacao en poudre de cacao en usine ? Ce qui suit vous explique en détail le processus de fabrication de la poudre de cacao.
- Analyse de l’échantillon
Une fois que les fèves de cacao sont arrivées à l’usine, elles sont d’abord échantillonnées pour être analysées, notamment pour déterminer les ingrédients clés et les indicateurs de goût. Ensuite, selon les exigences de la formulation du produit, les fèves de cacao de différentes variétés ou origines sont mélangées. Ce processus déterminera le goût et la saveur caractéristiques de chaque produit chocolaté, comme l’arôme corporel que les fèves de cacao africaines peuvent apporter au chocolat, en Amérique et en Asie. Les fèves de cacao peuvent conférer un arôme raffiné au chocolat. - Élimination des impuretés
Laver les débris tels que les pierres, la saleté et le sable des fèves de cacao. Car les fèves de cacao ont beaucoup d’impuretés lorsqu’elles sont récoltées, séchées et fermentées à la ferme. - Torréfaction du cacao
La torréfaction des fèves de cacao permet d’éliminer davantage d’humidité et de produire des arômes caractéristiques. En général, la température de torréfaction se situe entre 120 et 160 degrés Celsius. Cette étape est importante pour produire des produits de cacao de haute qualité, aussi les exigences qualitatives et techniques du torréfacteur de fèves de cacao sont-elles très élevées. - Vannage et épluchage
Les fèves de cacao torréfiées entament le processus de décorticage, qui produit des éclats de cacao. Après la sélection à l’air, le pelage et la séparation des grains, la peau extérieure des fèves de cacao est complètement retirée. Certaines usines emballent une partie des fèves de cacao et les vendent directement, d’autres poursuivent le traitement. - Broyage
Les éclats de cacao décortiqués entrent dans un moulin colloïdal pour être broyés et devenir de la pâte de cacao. La finesse de la sauce au cacao atteint généralement 100 mesh. La sauce au cacao est ensuite stockée dans le réservoir de stockage avant de passer à l’étape suivante du traitement. La température de stockage est généralement abaissée à 80 degrés Celsius pour éviter que la pâte de cacao ne se solidifie. - Pressage de l’huile
La pâte de cacao est placée dans un sac filtrant de presse, puis dans une presse hydraulique pour le pressage. La pression de pressage peut atteindre 60Mpa. L’huile déborde sous haute pression à travers un tamis très fin, ce qui donne un beurre de cacao fin et soyeux. - Broyage de la poudre
Les solides de la liqueur de cacao sont laissés dans la colonne sous forme de « gâteau », c’est le gâteau de cacao. Après le processus de pressage, les solides du gâteau sont transformés en poudre de cacao par une série de broyages. La taille des particules de la poudre de cacao est très importante pour le goût et la saveur du produit fini. Plus la taille des particules est petite, plus le goût est fin et plus la saveur est libérée.
Voici le processus de fabrication de la poudre de cacao à partir de fèves de cacao. Un résumé simple est : les fèves de cacao sont torréfiées et décortiquées pour obtenir des fèves de cacao ; la liqueur de cacao est obtenue par broyage ; le gâteau de cacao est obtenu après avoir retiré une partie du beurre de cacao du bloc de liqueur de cacao ; le gâteau de cacao est pulvérisé et tamisé pour obtenir la poudre de cacao.
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