Les fèves de cacao ont des saveurs différentes selon les endroits, et les principales origines se concentrent en Amérique centrale et du Sud, en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est. Alors, combien de types de fèves de cacao existe-t-il ? La plupart des gens considèrent que les fèves de cacao sont divisées en trois variétés principales : Criollo, Forastero et Trinitario.
- Criollo
Le Criollo est le meilleur cacao, avec un arôme fort, un goût légèrement amer, et ses cabosses sont de couleur rouge à maturité. Cependant, par rapport aux autres variétés, il a une faible résistance aux parasites et aux maladies et est difficile à cultiver, de sorte que sa production est rare, ne représentant que 5% de la production mondiale. Les fèves de cacao Criollo sont de grande qualité et leur arôme est unique, ce qui en fait le premier choix des grands chocolatiers.
Elles sont principalement cultivées au Venezuela, dans les Caraïbes, à Madagascar, à Java et dans d’autres endroits.
- Forastero
Le Forastero a une odeur épicée, amère et aigre, et ses gousses deviennent jaunes à mesure qu’elles mûrissent. Le Forastero est l’équivalent du Robusta en ce qui concerne les grains de café, et est principalement utilisé pour produire du chocolat populaire ordinaire ; il a une forte résistance aux parasites et aux maladies et a le rendement le plus élevé, représentant environ 80% de la production mondiale.
L’origine du Forastero se situe en Amazonie, et il est actuellement cultivé en grande quantité en Afrique de l’Ouest, en Malaisie, en Indonésie, au Brésil et dans d’autres endroits. Cette plume de cacao nécessite une torréfaction vigoureuse pour compenser son manque de saveur, ce qui donne à la plupart des chocolats noirs un arôme de brûlé.
- Trinitario
Le Trinitario est un hybride des deux. Ses cabosses sont de couleur intermédiaire lorsqu’elles sont mûres, et il doit son nom au fait qu’il a été développé sur l’île de Trinidad. Le Trinitario, qui combine les forces des deux premières fèves de cacao, est utilisé pour produire du chocolat de haute qualité. Car seules ces deux fèves peuvent apporter l’acidité, l’équilibre et la complexité d’un chocolat de haute qualité. Le Trinitario représente environ 80% de la production mondiale, et la répartition de l’origine est la même que celle du Criollo. Comme le Criollo, il est considéré comme le trésor du cacao.
Les fèves de cacao africaines représentent environ 65% de la production mondiale totale de fèves de cacao, dont la plupart sont rachetées par les États-Unis sous forme de contrats à terme, mais la grande majorité des fèves de cacao africaines sont des Forastero, qui ne peuvent être utilisées que pour produire du chocolat ordinaire et populaire ; tandis que les producteurs européens de chocolat de haute qualité choisissent les meilleures fèves dans des plantations de cacao de haute qualité, et certains ont même leurs propres exploitations.